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童小芯解“东坡春鸠脍”兼怀苏东坡(系列六)-李韬茶与美食

解“东坡春鸠脍”兼怀苏东坡(系列六)-李韬茶与美食


6、解东坡春鸠脍兼怀苏东坡
苏轼在黄州变成苏东坡后,土地给了他很实际的抚慰——黄州在苏东坡被贬谪到地后,即遇连年大旱,但苏东坡开垦的荒地却有一口可以用的老井,灌溉土地;到了三月突然天降了一场一犁深的透雨,而山顶汇聚的雨水正好全部留到了东坡的田地里,那一年苏东坡变成了一个喜获丰收的欣慰老农。
在雨水流经的沟渠旁边,苏东坡又发现了一些野生的芹菜,他高兴极了,因为“蜀人贵芹芽脍”,因此他还写了一首诗,其中两句:“泥芹有宿根,一寸嗟独在”专门记载了此事何广位
四川人喜欢的芹菜不是北方常说的绿色、大叶粗壮的胡芹,而是白颜色、茎干细嫩的水芹菜。水芹菜也叫蕲菜,紧邻黄州的蕲州就盛产蕲菜,并因此得名。我知道蕲州倒并不是因为水芹菜,而是我艾灸的时候最喜欢用蕲州所产的艾草,蕲艾是非常有名的草药,并且陈放几年后有非常独特的、充满穿透力的香气。

苏东坡吃芹菜,不是清炒,也不是凉拌,而是“杂鸠肉为之”。斑鸠在宋代是很常见的禽鸟,肉质鲜美而又不擅飞翔,很容易被逮到,故而斑鸠入菜在宋代也比较常见。当然今天斑鸠是国家三级保护动物,做菜的时候可以用肉鸽替代,因为据说斑鸠就是野鸽子,一代一代的驯化而成今天的家鸽。童小芯

苏东坡做的这道菜叫做“春鸠脍”。“脍”在古代指细切的肉,而且通常加工的时候都偏嫩。春鸠脍的做法是选用斑鸠的胸脯肉,用刀背拍松,加上盐、湿淀粉、鸡蛋清码味;另用细嫩水芹菜洗净切成小段。热锅冷油,油温先不用太高,滑炒斑鸠肉到断生。接着旺火猛炒水芹菜,同时加入葱花、胡椒粉、姜丝,出香味后,放入斑鸠肉继续滑炒一两分钟即可。
不论斑鸠还是芹菜,在古代文学当中都有象征意义。斑鸠谐音意为“长久”;水芹菜出泥而色白,代表着品性高洁。古代的读书人考中秀才要去孔庙祭拜,祭拜前要采摘芹菜插在帽子上,所以古代读书人也叫“采芹人”。而我想,苏东坡在黄州看到水芹菜,那种劫后余生、不改心性的感觉也会油然而生吧。

这种心性其实贯穿了中国的文脉,源远流长。在苏东坡之后600年,中国出现了一个文人,同样因为家族变故,由大富大贵沦落成泥,经此刺激写出了一本千古名著《红楼梦》。红楼梦的作者曹雪芹大爱苏东坡的诗句,依然是我们前文提到的那首《东坡八首之三》:“……泥芹有宿根,一寸嗟独在。雪芽何时动,春鸠行可脍”,“雪芽”、“泥芹”,也造就了曹雪芹啊。

作者:admin | 分类:全部文章 | 浏览:198 2019 09 24  
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