大学食堂为什么这么难吃-浪潮工作室

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撰文 | 秋意寒
出品 |网易浪潮工作室
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大学食堂，是每一个大学生的噩梦。

当你上完课饥肠辘辘赶到食堂金慧珍，接待你的是永远手抖的打饭阿姨，始终刷不干净的碗筷，除了米饭什么都不能管够的窗口，放假开学势必涨价一轮的价目表，最重要的是李馨雨，各式菜品保持着几十年来如一日的难吃，足以让你毕业十年午夜梦回依然印象深刻。

大学生们对食堂深恶痛疾不是一两天了。根据南昌大学周力教授对于大学食堂满意度的调查，12%的大学生对于食堂满意，40%的认为食堂一般，46%认为食堂非常难吃。

大学食堂，身处泱泱吃货大国，拿着国家补贴，大学城小吃街的救世主，第九大菜系的发源地，究竟为什么这么难吃？
便宜大过天

抱怨大学食堂难吃的广大大学生可能误会了，食堂的目的从来不是为了好吃，只要不吃出事儿来，尽可能的压低成本，才是大锅饭食堂唯一的宗旨。


今天，食堂阿姨手抖的毛病治好了吗 / 视觉中国

大学食堂能节省到什么程度？大部分大学食堂都对于某几种食材爱得深沉，主要集中在以土豆、白菜为代表的便宜、好处理、能充分发挥创意的“万金油”式食材。

以南京大学膳食中心公布的采购数据来看，从网站开始公布记录的2015年到现在，一直坚持着“以不变应万变”的态度，维持着一模一样的28种食材采购，供应三万多师生的餐饮。

大批量少品种的采购，以至于常常出现“一菜多吃”的特有现象。进入食堂，看见窗口赫然摆着“土豆四吃”，“蒸土豆，炸土豆，炒土豆，土豆泥”的时候王熙麟，完全不用惊讶。

食材单一的根本原因是，哪种食材便宜买哪种，蔬菜不如水果便宜时，食堂厨师也可以闭上眼为你炒，层出不穷地开发出了月饼炒辣椒、玉米炒葡萄，西瓜炒肉等“第九大菜系”，也都是大厨们巧妇难为无米之炊的无奈选择。


浙江农林大学食堂推出水果神菜柠檬鸡翅 / 视觉中国

不仅食材单一、很难发挥，而且每天要给几千号小崽子炒青菜简直是不可想象的。在大锅饭食堂，“炒”这种技术几乎灭绝了，只有在一些特色盖浇饭窗口还偶有惊现。要知道，中餐和西餐最主要的区别之一，就在于炒菜。换言之，中餐做得好不好吃，学舌猫 实在是太依仗能理解“少许适量一小把，滚刀断生又爆香”的掌勺师傅了。

不能炒，食堂就只能靠“油“、“盐”、“老干妈”三种调料。蔬菜拌上油给你蒸熟，肉类裹上老干妈炖一炖，再不新鲜的食材，到了食堂，都能给你改成一种口味。

这一切都是食堂师傅偷懒吗？他们也不容易，每天拿着超低工资，起早贪黑给你们准备猪食，哦不，主食。


水果炒蔬菜看起来颜色鲜艳，但甜咸冲突，味道不可想象 / 视觉中国

以帝都为例剩女桃花劫，2012年大学食堂主厨的月工资约为2400元，远低于校外酒店、饭馆的厨师月工资水平。2015年，61名北大学子访谈了100名北大后勤工人，结果发现北大36%的后勤工人根本没有劳动合同；大量使用劳务派遣工，购买社保比例低于40%，3成工人工作超过12小时，47%的工人工作时间在8-12小时。

工资低带来的直接后果就是食堂留不住人，时刻缺苦力。以北京理工大学餐饮为例，自2013年以来，400余名非事业编制员工年离职率高达55％。2014年上半年累计离职105人，离职率约为32％。而正常服务型行业的人员流动率在16%左右，已经远超出平均水平。


中国农业大学食堂厨师，洗菜择菜全凭责任心 / 视觉中国

高流动率意味着无法进行规范的员工培训，也无法安排稳定的人员分工。这一点对于以制作中餐为主的大学食堂更为致命。

传统中餐厨房分为“红案”和“白案”，红案做肉，白案做面，各司其职。而到了大学食堂，一个厨师得是面面俱到，什么都要自己上。

厨房人手紧缺，那就只能带来前期食材处理上的马虎。什么清炒土豆丝变成清炒土豆条啦，青菜里吃出虫子啦，米饭里掺着沙子啦，一部分原因得归结到食堂师傅们没能多长出几双手来。
食堂缺钱吗

那为什么食堂要勒紧裤腰带过日子呢？为什么高校不给食堂多打点钱、给食堂厨师涨点工资呢？


学校食堂的后厨，基本全靠人力水洗碗筷 / 视觉中国

要知道今天的高校其实并不缺钱，尤其是重点大学拥有数不尽的国家补贴。以教育部刚刚公布的双一流大学来看，清华、北大得到了50亿一年的补贴。其他在名单内的学校，如南京大学、华东师范大学、电子科技大学等等，最低也有18亿元的补贴。

而地方性院校，则借着省市共建的东风，也不差钱。以广东省为例，省市共建预计投入近百亿元，支持地方院校发展。广东石油化工学院一次性获得2.5亿元扶持，肇庆学院、嘉应学院、惠州学院等高校也在名单之列。

但他们中不少的食堂依旧难吃，这到底是为什么呢？因为高校的钱，就没想用在改善食堂的口味上。

1999年，中国高校迎来了一个重要转折点：高校扩招。从1999年到2006年，在校生从650万飙升到2300万，教职工从104万上升到206万罗爱欣。


2004年，紧张建设中的南京市仙林大学城 / 视觉中国

扩招20年年来，高校在财政拨款的分割上，自然是把大量的资金投入到扩大教育规模，改善教学环境上。像是实验室建设、风雨操场建设、图书馆建设之类的，舍不得把钱投入到食堂上去，导致大学食堂的设备普遍落后甚至老化、环境陈旧、空间狭小。

在资金投入比例上，以部署高校，基础建设良好的北京大学为例，按2016年度部门预算报告，以高等教育为支出目的的占了93.62%，而以事业单位经营支出（包括学校后勤各方面）仅占了支出预算的0.16%。

而像云南大学这样还属于建设初期，地处边陲，预算紧缺的高校，为了集中精力拓展校区规模，能分配给食堂建设的资金更是少之又少。根据2016年的预算报告，云南大学教育支出占据总预算的96.6%，一般公共服务支出占0.1%。留给食堂的钱真的不多了。


一家蔬菜公司的工人加工处理青菜净菜 / 视觉中国

学校不给食堂拨款，自然有它的理由。其实，早在1985年国家就提出“让大学食堂成为一门生意”的口号，翻译过来就是赶紧找企业接盘吧，国家供不起了。随即各高校都开始改革，后勤部逐渐与高校脱离，让企业管后勤。

社会化经营最直接的后果就是食堂涨价，一夜之间，“便宜的学校食堂”从一种令人艳羡的福利，转变为了不断涨价的饱腹之地，最大的利益受损方自然是学校的老师和学生。

在物价上涨的形势下，以2016年为例，与2015年相比，物价同比上涨2.1%，其中与食堂最为相关的食品价格上涨2.4%。其中畜肉类价格上涨4.8%，水产品价格上涨4.3%，鲜菜价格上涨2.6%，粮食价格上涨0.9%。

物价越涨越高，但我们苦逼的大学生生活费却没涨过。根据东南大学的问卷调查，97%的大学生在四年里生活费都一样，而学生的消费里，吃饭这一项又占了70%的大头莫璃成仙记，只要食堂一涨价，学生的钱包第一个遭殃。


2007年，广州大学城高校开学后，食堂菜价上涨2至3成 / 视觉中国

同时，学校是个公共服务机构，大学食堂不能脱了它的公益性，各地教育局对于食堂的涨价都有着严格的限制。例如河南省教育厅就规定高校食堂涨价幅度不得超过3%，一旦超过，学校要抽调资金进行补贴。

因此，大学食堂的利润空间被一压再压，根据计算，毛利率只能维持在15%上下，远低于一般餐厅50%的毛利率。

按北京市教委的官方通报，从2006年起帝都高校食堂一直处于价格倒挂状态，核算到学生人头，每生每月亏140元，其中学校消化50元地狱蝴蝶丸，政府补贴20元，伙食联合采购消化20元，最终还有50元要食堂自己承担。上海市教委的调查也有着同样结论，上海高校食堂的亏损常年在营业额的5%左右。
烂泥扶不上墙
幸运的是，食堂虽然做的难吃，但它依然是学生的首要选择。因为在大学城这块地方，和食堂比，一个能打的都没有。

先看食堂的内部初百军。大多数学校内都有两个及以上的食堂，用以满足居住在不同宿舍区的学生要求。事实上，指望食堂与食堂间打擂台，还不如指望东食堂的大妈和西食堂的大叔喜结良缘来得实在。


2013年4月10日王峰军，湖北某高校后勤集团员工在消毒餐具 / 视觉中国

随着高校后勤社会化改革的进程，大学食堂都有着自己的一套“市场化”模式，粗暴的划分一下，就是两种：学校管和不管，这两种都没有能够在食堂内部形成真正的竞争格局贯诗钦。

第一种情况确实为了市场化，引入了企业参与后勤竞争，但实际上我眼中的曹操，是在学校的约束下，把原有后勤部组成子公司，原先的后勤部领导当总经理。

这种公司，第一种是变成企业性质的校办后勤，例如东北师范大学、华中科技大学，其实还是学校后勤在管，校方对实体企业存在无限连带责任，能赚钱当然好，亏了也没啥事儿，并没有拉拢学生、努力挣钱的动力。


广州大学城某高校食堂 / 视觉中国

第二种是新建具有独立法人地位的企业，成为高校集团。像是南京师范大学，承包校内大部分食堂的随园山庄、师豪实业实际都是由学校完全控股的子公司，公开招标的餐饮公司只能屈居东区食堂三楼，做得再好吃，价格是普通快餐窗口的3、4倍，穷大学生也只能望而却步，内部承包的窗口依然不会把它看作威胁。

如果学校完全不管，市场化是完成了，但便宜的食堂也就此终结。以华南理工大学为例，在2001年的时候进行了一次全外包试验。学校只留一个档口自己干，其他交给市场。经营的品种多了，服务好了，价格迅速上涨。

当然也有改革比较成功的案例。例如号称全武汉最好吃的华中科技大学，王真洁后勤集团把学校食堂一共劈分了25个餐厅蒙特利尔事件，其中13个餐厅属于特色、风味小型餐厅，说白了，就是校内小饭馆，想吃啥自己点，有专业厨师给你炒，一份地三鲜要价20，是普通快餐窗口的2.5倍，口味当然甩它十条街。


2014年10月25日，华中科技大学内的永丰广场，供师生购物或休闲 / 视觉中国

在学校内部，这类贵族餐厅和平价食堂壁垒分明，想吃的好，就得多掏钱，一天30元保证你能享受到全中国最好吃的大学食堂韩田鹿。或许对普通上班族来说，一顿饭可能就20开外了，要知道，2017年武汉52.97%的大学生平均每月生活费800元到1200元，33.17%的大学生平均每月生活费1200元到2000元。

对没有稳定收入的大学生来说，更现实的问题是“吃一顿多少钱”，其次是“吃完这顿来不来得及上课吗”，最后才是“好不好吃”。

让我们做一个情境还原，周一上午你刚刚上完五节数学分析，十二点那个秃顶老教授才放你出来，疲惫不堪。午休的一个小时里，你要吃完午饭，还要赶到校园另一侧的教学楼里候着，等待下午的凌迟。一摸口袋，除了几个硬币就是赖以为生的校园卡。

在这样的时刻，吃饭这件事，重新回归了其本初的意义——让人活下去。你是穿过2公里的校园去马路对面下馆子？还是点个30分钟才到的外卖？还是老老实实去食堂吧。


扬州大学大四学生吃腻了食堂，自己承包窗口提供扬州菜 / 视觉中国

再看外部能和食堂PK的对手，无非就是外卖以及大学周边的小餐馆们。1999年至今，全国已有超过60座大学城，说好听一点，郊区大学城道路宽敞、空气清新，说难听点，除了大学周边专为学生服务的商业街，周边就是大农村。

事实上，食堂与外面的小餐馆之间压根儿谈不上竞争关系。大学城主要服务人群就是周边大学生，价位不能定太高，主营业务就是常见的沙县小吃、黄焖鸡、兰州拉面之流，不仅口味一般，而且相比食堂价格依然是翻倍的。


寒假临近，济南长清大学城的商业街异常清冷 / 视觉中国

尤其是在大学生们长期适应了食堂供养的菌群之后，一下换到校外餐馆，常常闹肚子。层出不穷的大学校园周边餐馆食品安全危机事件，又使得无数的学生接到家长的电话，“再难吃也要去食堂吃饭！至少卫生！”

食堂，就这样又一次成为了大学城的宇宙中心。你来或者不来，它就在那里，爱吃不吃。
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