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陶然居新?重庆菜
钱广
胡春华
陶然居一直倡导“新重庆菜”的概念，在原有菜品好口味的基础上更加注重食材的选择与运用，无论是外来食材还是定向订购，争取为食客献上最优质的出品。
食材新搭配
鲜鲍芋儿鸡（位上）卖点 此菜将陶然居原有热卖芋儿鸡搭配海味食材鲜鲍，使两种食材的味道相互渗透，鲜上加鲜。味道的升级依靠食材的搭配，这也是新重庆菜的一大亮点。原料 鲜鲍1只（8头），土公鸡 30克，芋儿40克。调料 盐、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫县豆瓣酱、料酒、红椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟猪油、色拉油各20克，鸡精、味精各3克，清汤260克，薄荷叶5克。制作 1.鸡洗净斩块；芋儿改块；鲍鱼带壳焯水洗净。2.净锅入色拉油，油温五成热时入鸡块，煸炒至水气干，注入清汤100克中火烧10分钟。3.另起净锅，入菜子油和熟猪油，油温五成热时下入郫县豆瓣酱、泡椒、红椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清汤160克熬出味捞出料渣即成汤料。4.鸡、鲜鲍与汤料入高压锅中玲珑变，芋儿放上面，加入盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，加盖上火压7分钟(以高压锅气阀出气为准)。5.冷却出锅装盘，摆放薄荷叶即成。关键 1.选肉质较肥的仔公鸡为最佳，芋儿在去皮后不能搁置太久，以免色泽受影响。2.炒料时控制好火力、时间，以出色、出味、出香、不焦糊为度肖玉壁。3.要在压制鸡前将调料投放准。4.煸鸡一定要煸干水气，鸡才能出香。厨艺评论 此菜将鸡与鲜鲍相搭配，鲜味互相渗透，创意很好，但要注意鸡压制的时间，时间太长肉质会发烂，影响菜品口感。
食材品质是关键
泡椒童子鱼卖点 白鲢鱼仔是酒店定向养殖的品种，肉质较市场所售更为细嫩，入味好，加之本地人喜爱的泡椒味，接受度高，自然热卖。原料 鲜白鲢鱼仔10条(鱼大小有差异可酌情增减，共500克)，魔芋200克。调料 酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫县豆瓣酱各30克，糍粑海椒20克，干花椒10克，清水600克，熟猪油150克，薄荷叶3克。制作 1.魔芋改刀为4×0.8厘米的条，焯水；酸菜切二粗丝；泡椒、泡姜剁细；鱼剖腹去内脏洗净杜雪吟。2.净锅入下熟猪油，烧至五成热，放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣、糍粑海椒炒至油色变红，下干花椒、酸菜中火微炒，加入清水烧开，下魔芋、白鲢鱼仔煮至入味（约10分钟），起锅装盘点缀薄荷叶即成。
第九菜系改良也要改出样
孟利兵
改良菜品是一名厨师的必修课，但如何改良不走样就是功夫活了。第九菜系的菜品质量稳扎稳打，却又不墨守成规，有从开胃菜获得灵感的“捞菜排骨”，有用自制鲜汤烹调的野生鱼头，在原菜的良好口味基础上，加以自己的新创意点，实属难得。
巧用开胃菜
捞菜排骨卖点 此菜灵感来源于捞菜。捞菜是农家自制的一种类似于泡菜的开胃菜。例如白菜、萝卜等菜品用加入盐、白糖的热水泡制几小时，捞起切成颗粒，再加入小米椒、蒜蓉大火炒制、调味即成捞菜，此菜鲜香滑嫩、酸辣爽口，可作开胃小菜等，深受广大消费者的好评。原料 仔排800克，大白菜1千克。调料 泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟猪油60克，姜米10克，A料（辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克，盐、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣酱6克）。制作 1.挑选上好猪仔排，斩为1厘米见方的块；大白菜取杆，切成小粒。2.锅入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，烧开后去浮沫，捞出控干水分。3.锅入熟猪油30克，烧至八成热，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水分，下入料酒5克翻炒，放入A料调味，用老抽调色，淋入芝麻油即可出锅，入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。4.另起净锅，放入熟猪油30克，下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。5.将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内，小火焗制5分钟即可。厨艺评论 此菜创新点切入很好，白菜粒的使用既能增加香气又能吸取排骨多余油脂，注意石锅要提前预热，以免影响菜品温度。
家全居镇店有三宝
唐野
“旧院黑鸡”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土鸡”三道菜是家全居的镇店之宝，它们在家全居每年的营业额均超500万元，销量大得惊人。
不用水烧用油烧
旧院黑鸡卖点 “旧院黑鸡”是家全居的发家菜，几经改良，原料将易糊的粉条换为卖相较好的方竹笋，普通鸡肉换为农家黑鸡肉我叫术士，黑鸡肉质鲜嫩不柴，鸡皮好吃不肥腻。油烧鸡块、方竹笋，使菜品爽脆香鲜，更有嚼头。原料 净黑鸡肉约750克，发好的方竹笋（方竹笋反复入清水浸泡去盐分，直至泡透）200克。调料 泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克，鲜青花椒30克，味精、鸡精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。制作 1.黑鸡斩成块，洗净；方竹笋切条，焯水后捞起。2.净锅下泡椒油烧至三成热，下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成，下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧15分钟至熟，下入味精、鸡精调味，淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器，点缀香菜即可。关键 1.黑鸡肉洗净即可入菜，无需拉油、焯水。2.此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块，不需要加清水，由于油的温度较高，因此烧制时间不能太长。3.下入鸡块时油温不可过高，否则相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制过程中火候不要太大，否则也会将鸡块烧焦。泡椒油 锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热，下圆葱1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，捞出蔬菜料，继续在油里下入泡椒5千克，小火炼香、炼透，去渣留油即成。
皮厚肉嫩口感好
糯牛肉卖点 我在海南时吃到一款酱烧牛肉，外观肥但却不腻，为了找此食材，我找遍了海南市场，终于得此牛肉美材。由于养殖特殊，海南小黄牛皮厚肉嫩，不需其他制嫩过程，其肉质含丰富的胶原蛋白，对爱美的女士还具有养颜美容功效。原料 海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，青椒块20克，红椒块10克，圆葱块20克。调料 A料（海鲜酱、花生酱各10克，排骨酱5克），味精、鸡精各8克，蚝油3克，混合油110克（色拉油100克、黄油10克），清水1千克，湿淀粉5克。制作 1.将小黄牛皮肉分离，分别切成长5×2厘米的条，不需腌制。2.锅下混合油烧热，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小火烧30分钟，放入牛肉一起烧制1小时，调入味精、鸡精、蚝油，最后放入青红椒块、圆葱块，勾薄芡，起锅入热石锅即可上桌。关键 要先下牛皮煮30分钟，再下牛肉，否则成菜牛皮不够软糯。
日售200份
巴山菜干煨土鸡卖点 此菜单店日售200份。巴山菜干是家全居的独家原料，是将巴山菜（无污染的有机莲花白菜）用重庆农村腌菜干的方法加工而成的。莲白加盐腌至出水，挤干水分，放在阴凉处晾至半干。用这种菜干入菜口味反而比鲜莲白更鲜美，入口爽脆有嚼头，非常开胃。原料 土鸡200克，巴山菜干100克。调料 味精、鸡精、盐各5克，鸡汁10克，清水2千克，葱10克，姜8克，原鸡汤600克。制作 1.土鸡斩块，洗净、焯水，入净锅，加入清水、葱、姜大火煮开转小火煮约30分钟至熟如皋小瞎子。2.菜干入冷水浸泡20分钟至半硬半软，洗净盐分后捞起。3.将鸡块、原鸡汤入净锅，下入泡好的菜干一起烧开，用盐、味精、鸡精、鸡汁调味，起锅入盛器即可上桌。关键 菜干一定要入冷水浸泡，不可用温水或者热水，否则会失去爽脆口感。另外，浸泡时间不要超过30分钟，不要完全泡透，泡至七成软效果最好，否则菜干口感会变绵软。泡椒油 与旧院黑鸡中泡椒油做法相同。
九锅一堂大众口味受欢迎
赵四海
九锅一堂的翻台率高的令人咋舌，仅仅是因为菜品价格便宜吗？当然不是，它把握到了客人对菜品口味的最原始追求，用普通料做出大众味，这顺理成章的小原因却造就了菜品销售的大奇迹。
普通料 大众味
石锅美味豆腐卖点 此菜使用普通原料—豆腐，蒸制后辅以自制调料，口味大众、易接受。原料 内酯豆腐1盒，青椒、青美人椒各100克。调料 A料（盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克），B料（榨菜粒、酥花生粒各15克，葱花5克），色拉油200克。制作 1.将青椒、青美人椒用搅打机打成蓉。2.内酯豆腐入蒸箱加热5-8分钟（从蒸箱中取出，用温度计测量中心温度为95℃即可）。3.净锅入油，煸炒青椒、美人椒蓉，放入A料炒制成料汁。4.将豆腐装入烤热的石锅内，浇淋料汁，撒B料即可。厨艺评论 此菜是道简单易操作菜品，但要注意控制豆腐的加热时间要充足，以免因时间太短而导致豆腐内心发凉，影响整体出菜水准。
好口味 好卖相
石锅鲫鱼卖点 鲫鱼经煎制后香味更加突出，两条鱼使客人倍感实惠，好口味加实惠相，自然热卖。原料 鲫鱼2条（共约500-650克）。调料 A料（泡姜、野山椒、自制泡萝卜各50克，长泡椒末20克），B料（味精5克，鸡精3克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克），清水、色拉油各500克（色拉油约耗100克），圆葱丝20克，香芹粒10克，葱花5克，红油200克。制作 1.将鲫鱼宰杀治净，腌制15分钟，冲洗干净，吸干水分。2.净锅入油烧至六成热时下入鲫鱼，炸至外酥内嫩、表面金黄后控油。3.另起净锅，入红油，将A料炒香，加入清水熬制，用B料调味即成料汁。4.将炸好的鲫鱼放入调好的料汁中小火烧至入味（约2-3分钟）小发明制作。5.取烤烫的石板垫圆葱丝黄兰香简历，摆放鲫鱼，将料汁中的干料浇淋鲫鱼上，撒香芹粒、葱花即可。
王府菜自制烧椒汁赋味浓
徐斌
王府菜的出品讲究入味三分，无论是自制烧椒汁的运用还是捶打兔肉的方法都是为了提升菜品的口味与质感。
烧椒汁来赋味
烧椒江团卖点 此菜烧椒汁的制作为菜品赋予新口味，适合当地人口味，销量居高不下。原料 长江江团1条（约800克），黄瓜400克。调料 小葱花100克，A料（蛋清1个、生粉70克、盐7克、胡椒粉3克、鸡粉5克），B料（青小米椒50克，二金条辣椒100克），C料（家乐辣鲜露10克，家乐鸡粉、家乐鸡汁各5克，油150克，盐、味精各3克），D料（矿泉水1500克、姜片5片、香葱5根），芝麻油20克。制作 1.将江团宰杀治净，去头留尾，将鱼身片成大小一致的片，用A料码味、上浆；黄瓜切成长6厘米的薄片。2.B料入锅翻炒至出香，剁细后入锅加入C料炒香即成烧椒汁。3.净锅上火，D料烧开，熬制2分钟；将黄瓜片入汤内焯熟放入盛器中垫底；将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片入汤内煮熟，摆放在黄瓜片上。4.将调好的烧椒汁淋在鱼上，撒葱花，淋芝麻油即可。关键 1.片鱼时鱼片要大小一致，厚薄均匀。2.煮鱼时，水不能沸腾，避免将其煮烂。3.烧椒的清香味一定要突出。
晶莹剔透细加工
酸汤水晶兔片卖点 此菜成菜美观干净，兔里脊经过捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有层次感。原料 兔里脊200克，水晶宽粉100克。调料 A料（姜、葱各5克好一朵小兰花，料酒50克，盐3克，味精、胡椒粉各2克），生粉150克，混合油40克（葱油、猪油各20克），B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克、酸菜200克），二汤1200克，C料（家乐鸡粉3克，味精5克，盐1克，上海白醋8克）。制作 1.先将兔里脊片成片，用A料腌制。2.将兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶莹剔透。3.净锅置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二汤熬至出味，放入水晶宽粉、水晶兔片，用C料调味即可出锅。厨艺评论 兔里脊裹生粉时要均匀，捶打力度不能过重，裹生粉-捶打-裹生粉此环节需要重复3-4次。
虎皮辣椒酿虾馅
干煸美人椒卖点 此菜将本是配料的食材作为主料，虾胶中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地区食客喜爱的芽菜，味道层层递进。原料 杭椒300克、虾胶200克。调料 宜宾芽菜、肉末各10克，A料（鸡粉、味精各5克，盐3克），葱花20克，色拉油500克（约耗20克）。制作 1.先将杭椒去籽、将虾胶灌入杭椒内。2.净锅置火上，入色拉油烧至七成热，将杭椒拉油成虎皮。3.锅内留少许油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料调味，起锅前撒葱花，装盘即成。关键 炸杭椒的油温不宜过高。
五斗米原生厨房善烹本地味
李蒋军
重庆地区喜食辣，五斗米坚持走本地口味路线，精选原料，自制料汁，麻辣、糊辣味型一推出便捕获了食客的心，加之自身不断创新，所推出菜品备受欢迎。
辣椒里面找鱼头
王朝炝鱼头卖点 鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁。合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。原料 花鲢鱼头900克。调料 干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克），鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。制作 1.鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。2.锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。3.另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。4.另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。关键 1.如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。2.糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。
黄鱼烤制味道好
竹篱烤黄鱼卖点 此菜一改黄鱼的常见做法，改为烤制，配以特制味汁，外观新颖，口味麻辣鲜香，肉质细嫩，回味悠长。原料 黄鱼1条（约400克）。调料 A料（盐、蒜泥各3克，味精6克，鸡精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、红油各10克，醋0.5克，白糖1克），葱花、香菜各5克。制作 1.黄鱼开肚去内脏洗净，腌制。2.将A料拌均匀即成味汁。3.取盘平置黄鱼（肚子朝下）浇淋调好的味汁，入微波炉烤3-3.5分钟取出。4.将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。腌鱼 黄鱼10条放入盐30克，料酒、姜、葱各150克，圆葱、香菜、土芹（或者西芹）各250克腌制入味即可。关键 1.黄鱼背划几刀，便于入味并易熟。2.控制好烤制时间，刚熟的口感最佳。
优质原料是关键
糟香牛排卖点 此菜选用筋道有弹性的牛霖肉雍女传 ，经过拍筋处理，在不影响口感的基础上，更容易入味，配以醪糟汁，糟香味浓。原料 牛霖肉200克。调料 牛角椒100克，红小米辣20克，西芹、面包糠各50克，蛋清1个，盐3克，味精8克，鸡精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（约耗60克）。制作 1.将牛霖肉切成0.5厘米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂尽血水后吸干水分，加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆男子高校法则。2.将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。3.将腌制好的牛肉裹面包糠，放入三成热油中滑熟捞起，待油温升至六成热，再次下牛排炸至其外酥内嫩，捞出改刀成一指条。4.另起净锅，入油，炒香牛角椒、红小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入鸡精、味精5克调味，起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀，出锅装盘即可。关键 1.牛肉腌制要上劲，这样才能达到外酥内嫩的效果。2.起锅前加入醪糟汁，快速翻炒出锅，上桌要快，避免影响口感。
一材多烹“鸡”会难得
符泽伟
鸡，是厨师朋友们的钟爱食材，因“无味使之入”的烹调原则，令大家纷纷各施所长使之最大程度的入味成菜。
天然香料来增香
大蒜肥肠鸡制作/第九菜系 孟利兵卖点 此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香，整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。原料 土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克。调料 A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克），青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。制作 1.土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。2.净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。3.另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。厨艺评论 此菜要小火慢炖，独蒜下锅时间不宜太早，以免影响菜品口味。
鸡肉煸炒促干香
香锅蛙哇鸡制作/蛙哇鸡 符泽伟卖点 此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品，没有口味的地域界限之分，麻辣适中，适合推广。原料 美蛙、鸡腿肉各280克。调料 美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，木耳、秘制底料各50克，油200克，A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）。制作 1.美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。2.将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。3.锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。秘制底料 香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
南瓜调色又调香
南瓜土鸡汤制作/重庆大队长主题火锅 李代中卖点 土鸡为农家放养，鸡肉口感好，容易入味，加之老南瓜的香甜滕林季，别有一番滋味。南瓜将汤汁调为金黄色，极大地促进食欲。原料 农家土鸡2500-3000克，老南瓜1千克。调料 老姜30克，葱节20克，盐40克，清水5千克。制作 1.将土鸡宰杀治净，改刀成3-5厘米见方的块，焯水后用清水洗净放入锅中；老南瓜改刀成块。2.锅内加清水，大火烧开，打净浮沫，加姜片、葱节小火炖3-4小时，再加入老南瓜小火炖1小时，加盐调味即可。
滋补味道两样全
王府药膳鸡制作/王府菜 赵国卖点 土鸡温补，加入药材具有很好的食补疗效，食客在品尝美味的同时，又能养生。原料 活土鸡1只（1250克）。调料 A料（当归、白芷各3克，沙参、附片各5克），B料（盐、味精、鸡粉各10克，白糖8克，韩牧岑鹃城豆瓣80克，干辣椒50克，青、红花椒各25克），混合油300克（熟猪油、菜子油各150克），二汤500克。制作 1.将鸡宰杀治净，改刀成大小一致的块；A料切片用60℃温水浸泡10分钟。2.净锅置火上，加入混合油将B料、鸡块炒香，加入浸泡过的A料、二汤，将鸡肉入高压锅压制8-9分钟至软糯即成。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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东方美食第三届广东烧腊粤卤培训课程开始报名
时间：2017年11月20日-11月23日
地点：广州
你将可以学到
①10款百搭粤式烧卤秘制酱汁
②4款旺销烧味产品（澳门化皮烧肉、深井烧鹅、红烧乳鸽、蜜汁叉烧）
③4款最受欢迎的潮汕卤水（潮汕卤味鹅、潮汕卤鹅掌、 卤水大肠头、 卤水猪手）
3大类共8款粤式烧卤
报名电话 18901061763
也可长按以下二维码直接报名
广州趋势餐饮考察
2017年11月15-18日
广州是美食天下，广州的餐饮市场一直都引领着中国餐饮的走向，
在产品、模式、装修等方面都走在前端。11月15-18号，东方美食带你深入羊城餐饮市场，为内地餐饮同行摸清市场脉络，共同探寻发展趋势
报名电话 18901061763
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如何找准餐饮发展的脉搏
时间：11月19—23日
地点：北京
韩国餐饮协会朴会长亲自授课
即使我们做了几十年餐饮，
已经很难把握餐饮发展的动向，
常常问自己
餐饮业的下一个增长点到底在哪？
如何选择餐饮的业态？
如何面对餐饮的竞争，
自己门店的发展方向在哪？
如何才能把准餐饮发展的脉搏？
报名电话 18901061763
也可长按以下二维码报名
