大明湖里有珍馐-青年读书
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山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国八大菜系中唯一一个自发型菜系，历史最悠久、技法最全面、难度最高蛀船虫，同时也最见功力。
在人们的印象中，鲁菜似乎应该是口味比较重，色泽比较深的。其实不然。
鲁菜之中固然是有浓墨重彩的菜肴，比如红烧大虾、糖醋鲤鱼、九转大肠等，但色泽清爽、味道恬淡的菜肴也不胜枚举，除了以蒸煮为主要烹饪方式的胶东菜系外李孟元，济南菜里的奶汤蒲菜可谓其中翘楚。

蒲菜是香蒲科水生宿根草本植物的一种，其叶鞘抱合而成的假茎可食。蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效惜双双，非常适合夏季食用。
事实上，蒲菜在古时候就已入菜穷街乐队，《诗经》中就有“其嫩为何，维笋及蒲”的诗句卢天天。南齐诗人谢朓在《咏蒲》一诗里也有描述：“离离水上蒲，结水散为珠，……初萌实雕俎综漫盖亚，暮蕊杂椒深迷失恐龙岛。”这些诗句不但证明了中国人食用蒲菜有悠久的历史，而且说明蒲菜自古就是一种非常名贵的蔬菜。

提到蒲菜，就不得不说到济南著名的“大明湖畔”了，大明湖本是由济南众多泉水汇集而成，湖中所产蒲菜是济南特产之一，呈白色，又脆又嫩通天神医，是烹调佳品。《济南快览》中说：“大明湖之蒲菜位面交易法则，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中棺材兽，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。
山大校友、当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，里面就提到了蒲菜。他在文中写道：“大明湖里，荷花中间张克莎，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子大汉传奇。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”
文中提到的蒲菜炒肉，是蒲菜较为家常的做法，蒲菜和肉快火炒好后摆在盘子里，红绿映衬，煞是好看。而奶汤蒲菜则是蒲菜更为高端的烹饪方法辛龙子，是用奶汤和蒲菜烹制成的佳肴，清淡味美，脆嫩鲜香，有“济南汤菜之冠”的美誉。奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。
这道菜属于济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味温瑞安群侠传，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，如“清汤银耳”“奶汤鱼翅”“奶汤桂鱼”“奶汤蒲菜”“清汤蝴蝶海参”等，都是享誉全国的鲁菜名品。

汤料入馔佐味蔡进炮，历史相当长久福建浔兴吧。公元6世纪，山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》里，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字“捶牛羊骨令碎喜欢你讨厌你，熟煮，取汁，杨绿润掠去浮沫，停之使清。”其实炼欲魔帝，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了
“清汤”。
在“清汤”里再放入骨头一起熬城北黑帮，使骨髓溶入汤中肖逾榛，就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。
我在山大读书时，本来是没机会吃到奶汤蒲菜这种高档菜肴的，直到大四去报社实习，跟随带我的记者老师参加了几次宴请，才有幸吃到这美誉度颇高的济南名菜，而吃过一次之后便久久难忘其鲜美滋味。
后来离开济南霍华德怪鸭，便再没了品尝这道菜的机会。毕竟大明湖只有一个，蒲菜的产量也是非常有限的吧。
节选自《老家味道·山东卷》
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书名：《老家味道·山东卷》
作者：陈欣然
书号：978-7-5447-7277-8
出版：译林出版社
出版时间：2018.5
定价：32.80元