如何把家常的皮蛋吃出高级感？-24季私享家

说起皮蛋这样东西，还有些神奇，歪果仁觉得恶心，但作为皮蛋的发明者——中国人却很喜欢吃。

▲ 外国人最初不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为「百年蛋」（century egg/hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg）。他们说，皮蛋的味道吓人，外型也怪异，像是魔鬼生的蛋。可见他们对这种食物的恐惧之深，简直无以复加。
我最喜欢的一道小菜就是凉拌皮蛋，切好的皮蛋，只要加点酱油、辣椒、醋，那席卷口腔的滋味，好吃到口水都要流下来。

▲ 江南或北方的家常菜，是用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃。做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上。汪曾祺说上海人做皮蛋拌豆腐只放酱油，却十分好吃。

▲ 广东有皮蛋瘦肉粥，是最普遍的一种早餐。也会将皮蛋煲汤，用鲜鱼片和大量芫荽去煮，皮蛋切成骰子般方丁。
可是，生活中我常听到这样的话：「皮蛋不能多吃，对身体不好」、「皮蛋有毒」、「皮蛋含铅」。我的主厨朋友伽罗跟我说赵紫涵，虽然自己爱吃皮蛋顾人麒，但现在几乎不会去买高义山，因为外面卖的皮蛋实在是乱七八糟，怕加化学原料啥的，不放心。
作为一个吃货，世界上最遥远的距离大概就是有那么多皮蛋放在我面前，我却不知道该挑哪一个。

▲根据《益阳县志》记载熊俊豪，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固。
有人说，很简单啊，选无铅的就行。可是现在市场上是个皮蛋都说自己是无铅的，这到底真的假的？
先问个问题，你知道皮蛋中为什么会含铅吗？这跟皮蛋的制作方法有关：新鲜的蛋用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制而成。

▲松花蛋上的花纹实际来源是在制作松花蛋的过程中，草木灰中的金属离子通过蛋壳渗入内部，蛋白内的蛋白质部分降解为氨基酸，这些氨基酸重新结晶成为树枝状结构。原理和冰窗花等一样。松花蛋味道鲜美的原因是在制作过程中，会生成一些具有鲜味的氨基酸。
其中，黄丹粉（氧化铅）就是让皮蛋含铅的罪魁祸首。它的存在，是为了让蛋白质凝固，不容易变坏，促成松花的形成。现在，我们国家已经研究出「无铅工艺」，基本摆脱了氧化铅的困扰。所以，只要是正规合格的无铅皮蛋产品，就不用担心铅的危害。

▲ 在淘宝搜索皮蛋，综合排序排名前8的皮蛋中，几乎都会在标题的关键词中提到无铅。
但，解决了无铅的问题，我们就能放心吃皮蛋了吗？答案显然没有那么简单。
没了氧化铅，另一样东西，硫酸铜来了，2010年，它在中国正式被批准作为皮蛋的加工助剂。
前面提到的皮蛋制作工艺是最传统的涂泥法，但现在大部分皮蛋是用浸泡法做的，用来浸泡的就是硫酸铜液体。

▲ 在我国传统的皮蛋加工配方中伊甸园信箱，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，我国很早就开始研究氧化铅的代用物质，最后用铜替代铅，于是企业开始用硫酸铜。因为皮蛋属于小众产品，国家相关部门不懂，所以沿用的国家标准都以皮蛋龙头企业的标准为准。
原来用涂泥法做皮蛋至少要35到45天，甚至有的可能要2~3个月；而现在用浸泡法，能大大加快速度，20天就出售。但问题也来了，那就是皮蛋的重金属含量严重超标，当对象从铅换成铜，很多人不小心都忽视了。
所以，怎样才能避免吃到重金属含量超标的皮蛋？很简单，直接跟那些青黑色外表的皮蛋说拜拜。因为用传统涂泥法做的皮蛋外表都是黄色的，而用硫酸铜液浸泡的皮蛋，因为硫酸铜液就是一缸黑水，这些黑水会通过蛋壳上的孔隙，进入蛋里面，把蛋污染成黑色。

▲因为光检测皮蛋，无法检测出硫酸铜是食用还是工业用，一些地下工坊甚至用工业硫酸铜和氧化铅做皮蛋张洪恩。工业用硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，不能用于食品加工。
OK，当你挑到一个正规合规的黄色外表的皮蛋时，至少你已经不用担心这个皮蛋有什么健康安全上的问题。
不过，要把一个皮蛋吃出高级感，我们是不是还得讲究一下皮蛋本身的口感？
同样是传统的涂泥法，北京五星级宾馆泥料一般分为生石灰、黄泥和草木灰，生石灰和硫酸铜一样属于强碱，做出来的皮蛋口感会苦涩发硬，而且还会有一股刺鼻的臭氨气；而草木灰属于弱碱，要经过长时间的腌制才能达到柔和不涩的口感。
所以，买皮蛋的时候不妨问商家一句，这个皮蛋究竟是用什么腌制的。

▲蔡澜最喜欢吃香港「镛记」供应的溏心皮蛋——蛋黄是半流质的胶着状态。咬一口溏心，满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴，叶云凤再喝一口红酒，效果直追乳酪。最通常的吃法是配着酸姜片，姜片不能太咸或大酸，略带甜最佳。
安全健康、口感好，忙完这两步，我们还要来点更加极致的追求——看这个皮蛋的品质。皮蛋的品质好不好，主要看蛋本身的品质。
品质最好的蛋是不能配种的处女蛋，单独养殖，不跟公鸭混合，再次一点是混合饲养的白鸭蛋，最差的是孵化场孵化未成功的鸭蛋赵明爱，只要两块钱一斤，非常便宜。
想用肉眼看出蛋是不是够新鲜，就看皮蛋的蛋清剔透程度。越是新鲜的蛋，做出来的皮蛋越是晶莹剔透，越不新鲜的蛋，就是混浊的。

▲用出生三天内的海鸭蛋（右）做出来的皮蛋比用普通鸭蛋（左）做出来的更加晶莹剔透。
在淘宝上搜索时，我还发现一个问题，同样是黄色外表的蛋，名字除了皮蛋、松花蛋，还会看到变蛋和盐皮蛋，一时间我陷入了迷惑，后面这两个也是皮蛋吗？
变蛋，其实就是皮蛋，只是叫法不同。一般来说，用鸡蛋做的皮蛋，会习惯性地被称为「变蛋」，这在河南地区说的比较多。它的挑选方法就按皮蛋的要求来。

▲一粒皮蛋有数种不同的名称。北方人叫它「松花蛋」，河南人叫它「变蛋」。明末清初著名学者方以智的《物理小识》有提到：「池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂糅；加炉炭石灰，则绿而坚韧。」在《竹屿山房杂部》中，皮蛋又名为「混沌子」，明代的《养余月令》中皮蛋还有「牛皮鸭子」之称。
至于盐皮蛋，虽然只比皮蛋多一个字，但并不能真的算皮蛋，它和超市里卖的乡巴佬卤蛋是差不多的工艺，更像是一种休闲小零食。如果是要做菜，千万别看错买一个盐皮蛋回家。

▲盐皮蛋是用清水将鸭蛋洗去污秽晾干，再将茶叶、大料、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、鲜姜放进铁锅熬酽，倒入瓦缸中等茶水冷却，放进食盐，后置鸭蛋于其中加盖密封，浸泡若干天后取出蒸煮到适当时候即成。跟皮蛋的制作工艺完全不同。
挑到了一个好的皮蛋许怀欣，肯定想要好好料理它呀。皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋、皮蛋豆腐这类家常菜实在是太普通了，究竟有什么样的做法能配得上我们经历千辛万苦才找到的那颗皮蛋呢莫子潇爱拍？
日本料理米其林星级主厨高木一雄，曾把皮蛋做成了米其林料理。将芝麻、高汤、酱油、盐、味噌做成日式芝麻酱汁，淋在皮蛋豆腐上，成为蛋香、豆腐香与芝麻香融合的「皮蛋豆腐佐芝麻酱」，充满回韵香气。

▲ 化身米其林料理的皮蛋
在香港尸王殿怎么走，皮蛋还被制成糕点皮蛋酥——皮蛋包裹在金棕色酥皮里帝王蛇蜥，外表香脆，内里柔软美味，加上用了腌姜，食用时唇齿之间保持清爽，受到很多食客喜欢。
这些大师们给了我一些灵感，原来一颗简单朴素的皮蛋，也可以变得如此精巧优美。下面，我来教大家做几道皮蛋料理，一起把皮蛋吃出高级感！
// 第一道：薄荷小米辣松花蛋 //

▲ 如果这道料理没有薄荷，那它只能算一道味道还不错的凉拌皮蛋，但它偏偏用了薄荷这样通常用在西式料理中的食材，立刻让原本普通的中式凉拌菜变成高级的西式冷盘，薄荷透心凉的味道完全唤醒沉睡的千年蛋。它的外表也绝对能打败世界上90%的皮蛋料理，透明的蛋皮，亮黄色油油的流心，无论是视觉还是味觉都是一种极度诱惑。

// 第二道：皮蛋鲜鱼饼 //

▲ 凉拌、烹煮，对皮蛋这样的烹饪方法说到底还是太中式、太家常了。皮蛋放进烤箱烤，新鲜，仿佛立马有了一个大变身，洋气得不得了。对皮蛋与众不同的处理手法，立马让其他皮蛋料理黯然失色。皮蛋在鱼肉中使整个口感很有嚼劲，香菜提高整体的一个香味，多种味道融和在一起的鲜鱼饼，简直太美妙。

// 第三道：火椒皮蛋 //

▲ 虎皮尖椒和皮蛋，是湖南的辣椒擂皮蛋用到的两样食材。可这道火椒皮蛋，还用到起司球、三文鱼和罗勒叶，这样的组合一下子将皮蛋的逼格拉高了，让它注定不会是一道平凡的湘菜。用喷枪对三文鱼和起司球加热这样的手法，常用在日料中，焦香烫烫的三文鱼李金桂，凉凉爽脆的皮蛋，一冷一热，中西合璧。

沈宏非曾说，皮蛋是悲剧性的食物，因为鸭子在错误的地点下了一只错误的蛋，接着就有人那把有价值的东西毁坏给你吃，但同时它又是悲剧里一个有趣的坏蛋。
为什么有趣？沈宏非没说朋薇，但我猜应该也是垂涎于皮蛋的美味吧。爱吃、会吃的中国人，总能通过一场场意外，发现独到的美食流氓状元。而我们要做的，只是通过一次次烹饪艺术，不辜负前人留下的美味。

??撰文/克劳兹